L’effroi
et la joie

La vigne est une liane.

À l’état sauvage, elle affectionne les lisières ripisylves, ces milieux de rencontre où lumière, eau et végétation lui offrent des conditions propices. Elle s’élance à l’assaut des arbres, emprunte leurs troncs et leurs branches pour gagner la lumière, déploie son feuillage jusqu’à la canopée.

La vigne est une commensale.

L’arbre lui offre un support sans en tirer bénéfice. Cette cohabitation peut tourner à la concurrence lorsque les feuillages se disputent la lumière ou que les racines explorent les mêmes ressources. La vigne sauvage trace son chemin dans le formidable enchevêtrement du vivant, au gré d’alliances, de rivalités, d’opportunités et d’accidents. Elle lutte, elle vit, elle s’épanouit, sans dieu ni maître, sans foi ni loi.

Nous autres vignerons lui réservons un tout autre sort.

Nous la sélectionnons, nous la multiplions, nous la greffons, nous la plantons en rangs, nous la taillons, nous l’attachons, nous la contenons. Nous imposons à cette liane cosmique, cette conquérante des interfaces, une existence sédentaire, bonsaïsée, domestiquée, dans un espace ouvert et homogène dont nous organisons minutieusement les conditions. Nous lui refusons les arbres, nous conduisons sa destinée et nous prélevons ses fruits. Et pour cause : nous voulons des raisins. Et nous voulons du vin !

Pour moi, le vigneron est le berger d’un cheptel végétal immobile. Il faut bien prendre la mesure de cet arrangement. Une parcelle de vigne est un milieu profondément façonné par l’homme, maintenu dans un état de tension écosystémique particulier. Sans intervention humaine, d’autres végétaux s’installeraient rapidement. Les herbacées, les vivaces, les buissons, puis éventuellement les arbres emporteraient la parcelle vers un destin forestier. Les champions adventifs parfaitement adaptés à l’idiosyncrasie du terroir surclasseraient rapidement la vigne domestiquée.

Si la prééminence de la vigne dans la parcelle et l’abondance de ses fruits à l’automne sont fortement conditionnées par mes interventions, je dois reconnaître que l’essentiel de ce qui se joue sur mon terroir échappe à mes sens ; échappe à ma conscience. Je pourrais tenter de surveiller et contrôler au maximum l’écosystème jusqu’à n’y tolérer plus que la vigne. Éliminer tous les concurrents, neutraliser les prédateurs, les parasites, doper la nutrition et chercher à anticiper et réguler en temps réel les aléas. Ce jeu ne me paraît pas en valoir la chandelle. D’abord, parce que l’immense majorité des vins que j’ai pu déguster et qui m’ont touché n’étaient pas issus de vignes sous potentat. Ensuite, parce que l’effort pour installer et tenir un totalitarisme agricole est au-delà de mes forces physiques, matérielles et spirituelles.

Au pied du Mourre Nègre, je conduis mes vignes en bio-agroécologie. Je veille à ce que Vitis soit la plante ligneuse dominante du quartier, mais suffisamment entourée de contre-pouvoirs pour que l’écosystème foisonne sur une ligne de crête. Je fais l’hypothèse que l’ancrage, les attachements et les luttes de la vigne participent à sa vitalité, à son conatus et donc à son équilibre global. Et qu’en cuve, puis dans le verre, le fruit de cette ardeur dans les rapports de force se ressente.

Concrètement, à la sortie du printemps, lorsque les herbacées ont fleuri et atteignent deux mètres, je déclenche un passage au broyeur à marteaux. L’épais paillis protège et nourrit le sol pendant la cagne estivale. Avant les premières pluies contaminatrices, je positionne un ou deux traitements cuivre/soufre chirurgicaux à l’atomiseur à dos. Pendant l’hiver, je m’adonne à quelques séances de piochage pour tenir les genêts en respect et je mène mes opérations de taille et d’ébourgeonnage avec beaucoup de soin (j’applique un mix Dal-Bourdarias… je vous jure, c’est possible).

En cave, même tableau.

Le raisin arrive chargé d’un potentiel bio-physico-chimique singulier, qui marque à la fois une rupture et une continuité, comme un saut de cascade ou une diffraction dans un cristal. Il emporte avec lui une population bariolée de microorganismes, auxquels s’ajoutent ceux du chai, du matériel et des contenants, déjà en proie à d’inimaginables destins croisés. Dans le moût, un nouvel écosystème chahuté se met en place. Les levures se succèdent, certaines prennent l’avantage, d’autres disparaissent. Les sucres sont consommés, l’alcool s’accumule, les équilibres chimiques fluctuent. Les conditions de la cave (température, hygrométrie, lumière…) sont comme la météo à la vigne. Elles influencent les cinétiques. Des bactéries interviennent à leur tour, ou parfois en parallèle. Les conditions ne cessent d’évoluer et, en vigneron bien sûr, j’interviens et je contribue à cette variabilité. Je suis là pour infléchir le cours du flux et faire en sorte que la bille rebondisse jusqu’à la case vin délicieux au lieu de finir sa course spontanée vers le trou vinaigré ou bretté synonyme, pour ceux qui partagent ma culture, de « game over ». J’interviens donc, sans l’extraordinaire arsenal œnologique moderne, pour orienter, parfois avec succès, parfois pour le pire, et parfois (en fait le plus souvent je pense) sans avoir conscience des effets immédiats ou latents de mes actes. Du moment que le vin goûte bon, l’univers peut bien se recombiner à l’infini. Il faut dire que mes sens et mon modèle de réalité ne sont guère adaptés à l’observation directe des phénomènes que je prétends piloter en cave. Pour autant, des indices et quelques outils et astuces proprement humains (prise de température et de densité, analyses chimiques et microbiologiques en laboratoire…) me permettent de suivre l’évolution du bazar, et de constater que les règnes microbiens sont aussi foudroyants que fugaces. Comme une parcelle de terre, une cuve de moût est un terrain où se jouent des successions écologiques. En pleine fermentation, son uppercut de gaz carbonique donne la mesure de la puissance des processus biologiques à l’œuvre.

Une cave est infiniment plus anthropisée qu’une vigne. Ici règnent les hommes, en apparence. Pour autant, et c’est tout le paradoxe, l’accident, l’erreur, le patatras arrive beaucoup plus vite ici. Une porte mal fermée, un chapeau dégonflé, une volatile qui s’emballe, et c’est fini. Les conséquences en cave sont beaucoup plus graves pour la destinée économique du vigneron car tout est concentré. Je connais beaucoup de vignerons freeride à la vigne, presque aucun en cave.

Je suis convaincu que le volet non-anthropique de la nature ne nourrit aucun projet particulier pour nos vignes, nos raisins ou nos vins. La pente est là, indifférente. Elle mène à l’ensevelissement des parcelles sous les ronciers et au jus de raisin sous l’acidité volatile. L’honneur, la grâce, la joie du vigneron, pour moi, consistent à venir placer une dérivation astucieuse, une touche de nature humaine, de culture donc, dans le grand flux intarissable, pour tenter d’en dévier momentanément et localement le cours avec l’espoir de provoquer une délicieuse et enivrante singularité. Dérivation qui ne doit surtout pas devenir un barrage des Trois-Gorges. Pour que le vin puisse s’agiter, claquer, rebondir, virevolter, allumer lumières, flashs et sonneries entre les deux rigoles de ce flipper qui ne me lâche plus. Entre le vinaigre - la bille tombée dans la rigole centrale - et le coca-cola - la bille filant toujours tout droit, dans un flipper complètement trafiqué, où le vin, la bille, circulent comme des trains en Suisse. Et il en va de même pour la vigne et son vigneron, qui ont le choix de se tenir quelque part entre la forêt primaire et le désert de la monoculture intensive.

L’exploration se poursuivra encore. Sur l’influence de nos compagnonnages comme holobiontes. Sur l’intime. Sur les émotions, les attachements. Les jeux psychosociaux. Sur les croyances, le spirituel et la métaphysique. Il est à craindre que la pleine mer de l’indicible soit en train d’être atteinte, et que sur ces thèmes, rien ne puisse être dit mais seulement vécu.